28 Juin 2024
Tous les produits à base de lait sont appelés très simplement les produits laitiers. On distingue plusieurs catégories de produits laitiers : par exemple le lait, le beurre, la crème fraîche ou le fromage.
Le fromage est le plus ancien mode de conservation du lait et il existe plus de 400 variétés de fromages en France. Il s'agit d'un des plus vieux aliments de la civilisation, dont on retrouve les nombreuses traces de fabrication au néolithique. Le lait est le seul et unique produit de base du fromage. Les laits de vache, chèvre et brebis sont utilisés pour produire le fromage.
En France, le fromage évoque un attachement aux racines de la société. Il s'agit d'un produit directement issu d’un animal, du monde rural et le fromager apparaît comme le témoin d’un passé emprunt de rusticité. Le fromage est un produit diversifié, en relation étroite avec l’image de la France, son idéal, faisant du fromage un aliment au caractère culturel indéniable. Autrement dit, on observe avec le fromage une grande diversité derrière une apparente unicité.
La réglementation française le définie ainsi : « le mot fromage est réservé au produit fermenté ou non, obtenu par la coagulation du lait, de la crème, du lait écrémé ou de leur mélange, suivie d’égouttage et contenant au moins 29 g de matière sèche pour 100 g. »
La taxonomie française officielle distingue huit familles de fromages :
- les fromages frais et fromages blancs
- les pâtes molles à croûte fleurie
- les pâtes molles à croûte lavée
- les pâtes persillées
- les fromages de chèvre
- les pâtes pressées non cuites
- les pâtes pressées cuites
- les fromages fondus
Mais la taxonomie ne s’arrête pas là. Il s’agit de classer les fromages d’une manière plus fine, en faisant appel à leur lieu de fabrication. Voici quelques appellations d’origines contrôlées : Vacherin du Haut-Doubs, Cantal ou Fourme de Cantal, Salers, Comté, Fourme d’Ambert ou Fourme de Montbrison, Bleu d’Auvergne, Beaufort, Laguiole, Roquefort, Pouligny Saint–Pierre, Reblochon, Livarot, Bleu de Gex-Haut-Jura, Chaource, Bleu des Causses, Ossau –Iraty Brebis Pyrénées, Pont-L’Evêque, Munster, Selles-sur-Cher, Brie de Meaux, Crottin de Chavignol, Neuchâtel, Brie de Melun, Maroilles, Saint-Nectaire, ...
La taxonomie officielle se veut scientifique dans sa détermination, dans le sens qu’elle applique un regard méthodique et rationnel à l’ensemble des fromages. Cette attitude pragmatique es donc marquée par deux critères principaux : les techniques de production et l’origine du produit. Cependant, ces deux critères se rejoignent ; car à une région particulière correspond un savoir-faire et donc une technique de séchage ou d’affinage particulière : les procédés de fabrication sont typiques à chaque région, à chaque village. Technique et origine sont donc deux notions fortement liées, ce que la taxonomie prend en compte. La taxonomie se base donc aussi sur un savoir-faire régional. Qu’il soit « comté » ou à « pâte molle », le fromage est défini par la technique employée pour sa fabrication. La taxonomie officielle s’intéresse alors aux différents stades de la chaîne technique, observant les variations de séchage, d'égouttage, de caillage... La chaîne technique de la fabrication du fromage est la suivante : 1) Caillage, 2) Égouttage, 3) Moulage, 4) Séchage, 5) Affinage, 6) Conditionnement.
Les différents types de fromages et leur valeur nutritionnelle
L'élaboration des fromages est un art millénaire qui se pratique d'une manière particulière et différente dans chaque région. Chaque culture possède ses propres méthodes de fabrication et u...